Négy óra 120 fokon, és tíz perc 250-en
A császárhús rétegesen zsíros hús: ha gyorsan sütöd, a zsír nem olvad ki, és rágós marad. Lassú sütéssel viszont vajpuha lesz.
A recept két végletet használ: négy óra nagyon alacsony hőn, majd tíz perc a legmagasabb fokozaton a ropogós bőrért.
Hozzávalók (6 személyre)
- 1,5 kg bőrös császárhús egyben
- 3 evőkanál durva só
- 1 evőkanál frissen őrölt bors
- 1 evőkanál köménymag
- 1 evőkanál majoránna
- 6 gerezd fokhagyma
- 2 dl víz
Elkészítés lépésről lépésre
- A bőrt sűrűn, rácsosan bevagdossuk, csak a zsírrétegig.
- A bőrt bedörzsöljük a durva só felével, és fedetlenül, hűtőben egy éjszakát pihentetjük.
- Másnap a felesleges sót lesöpörjük, és papírtörlővel szárazra töröljük a bőrt.
- A hús oldalát bedörzsöljük a maradék sóval, borssal, köménnyel, majoránnával és a zúzott fokhagymával. A bőrre ne kerüljön fűszer.
- Tepsibe tesszük bőrrel felfelé, aláöntjük a vizet, és 120 fokos sütőben négy órán át sütjük.
- A négy óra alatt nem kell hozzányúlni. A zsír fokozatosan kiolvad, a hús pedig megpuhul.
- A kiolvadt zsír nagy részét leöntjük (tedd el!), és a sütőt 250 fokra kapcsoljuk.
- További 10-12 percig sütjük, amíg a bőr felhólyagzik és üvegesen ropogóssá válik. Tíz perc pihentetés után szeleteljük.
Marika néni tippjei
- A kiolvadt zsír leöntése a végső szakasz előtt elengedhetetlen: nedves környezetben a bőr nem ropog.
- A 120 fok alacsonynak tűnik, de éppen ez bontja le a kötőszövetet anélkül, hogy a hús kiszáradna.
- A bőrt a végső szakaszban figyeld folyamatosan – 250 fokon két perc alatt megéghet.
Tálalás és tárolás
Vastag szeletekben, párolt káposztával, tormával és friss kenyérrel.
Hűtőben négy napig. Melegítéskor 220 fokon, fedetlenül, hogy a bőr újra ropogjon.
Gyakori kérdések
- Négy óra nem sok?
- Nem, 120 fokon nem. Az alacsony hő nem szárítja ki, csak lassan puhítja a húst.
- Miért nem ropog a bőröm?
- Nedves maradt: vagy nem szárítottad éjszakán át, vagy nem öntötted le a zsírt a végén.
- Mit kezdjek a kiolvadt zsírral?
- Tedd el üvegbe. Hetekig eláll, és minden sült burgonya jobb lesz tőle.
