A titok a főtt krumpliban és a hajtogatásban van
A krumplis pogácsa akkor jó, ha másnap is puha marad, nem szárad kekszessé. Ezt nem a sok élesztő, hanem a burgonya keményítője és a tészta háromszori hajtogatása adja.
Ez a recept a nagymamám arányaival dolgozik: egyenlő súlyú főtt burgonya és liszt, bőven vaj, és egy kevés tejföl, ami omlóssá teszi a bélzetet. Kelesztéssel együtt két óra alatt elkészül.
Hozzávalók (kb. 35 darab)
- 50 dkg lisztes héjában főtt burgonya (hámozva mérve)
- 50 dkg finomliszt (BL55)
- 25 dkg hideg vaj
- 2 evőkál tejföl
- 2,5 dkg friss élesztő
- 1 dl langyos tej
- 1 teáskanál cukor
- 2 teáskanál só
- 1 tojás a kenéshez
- 10 dkg reszelt sajt a tetejére (elhagyható)
Elkészítés lépésről lépésre
- A burgonyát héjában puhára főzzük, még melegen meghámozzuk és krumplinyomón áttörjük. Teljesen hagyjuk kihűlni – meleg burgonyától ragadós lesz a tészta.
- A langyos tejben a cukorral felfuttatjuk az élesztőt, körülbelül 10 perc alatt habosra.
- A lisztet a sóval elkeverjük, beledolgozzuk a kockákra vágott hideg vajat, amíg morzsás lesz.
- Hozzáadjuk a kihűlt áttört burgonyát, a tejfölt és a felfuttatott élesztőt, majd sima tésztává gyúrjuk. Ne dolgozzuk túl, épp csak álljon össze.
- Letakarva 30 percig pihentetjük, majd lisztezett deszkán ujjnyi vastagra nyújtjuk és háromba hajtjuk. Ezt a hajtogatást még kétszer megismételjük, közte 15 perc pihenővel – ettől lesz réteges és napokig puha.
- Végül 2 cm vastagra nyújtjuk, a tetejét éles késsel besrafozzuk, és 4-5 cm-es szaggatóval kiszúrjuk a pogácsákat.
- Sütőpapíros tepsire sorakoztatjuk, felvert tojással megkenjük, megszórjuk sajttal, és további 20 percig kelesztjük.
- Előmelegített, 200 fokos sütőben 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük. Rácson hűtjük, hogy az alja ne párásodjon be.
Marika néni tippjei
- Lisztes, szétfövő burgonyát válassz – az újkrumpli vizes, és a tészta ragadni fog tőle.
- A vaj mindig hideg legyen, és a tésztát is hűvös helyen pihentesd: a rétegződés a vajdarabkák gőzétől jön létre.
- Ha nem srafozod be a tetejét, a pogácsa féloldalasan emelkedik meg sütés közben.
Tálalás és tárolás
Frissen, langyosan a legfinomabb, teához, borhoz vagy levesbetétként. Vendégváráskor tálald sajtos és tepertős pogácsával együtt, egy tálon.
Konyharuhával letakarva, szobahőmérsékleten 3-4 napig puha marad. Fagyasztva is eltehető: kiolvasztás után 5 perc 160 fokos sütőben visszanyeri a frissességét.
Gyakori kérdések
- Miért lesz kemény a krumplis pogácsa?
- Legtöbbször a túl sok liszt vagy a túlgyúrt tészta okozza. A burgonya vizességétől függően a liszt mennyisége változhat, ezért mindig fokozatosan add hozzá.
- Készíthetem előre a tésztát?
- Igen, a kigyúrt tészta hűtőben letakarva egy éjszakát kibír. Sütés előtt hagyd fél órát szobahőmérsékleten, utána nyújtsd.
- Elhagyható az élesztő?
- Igen, sütőporral is működik (1 csomag), de akkor kevésbé lesz réteges, és inkább omlós, mint kelt tésztás.
