Előbb lefedve puhítjuk, aztán fedő nélkül pirítjuk
A sült oldalas két külön feladat egyben: a húsnak szét kell omlania, a bőrnek pedig ropogósra kell sülnie. Ez a kettő más hőmérsékletet kíván.
A megoldás a kétfázisú sütés: alacsony hőn, lefedve puhítjuk másfél órán át, majd magas hőn, fedő nélkül adjuk meg neki a színt.
Hozzávalók (4 személyre)
- 1,5 kg sertésoldalas, csontos
- 4 gerezd fokhagyma
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál frissen őrölt bors
- 1 teáskanál majoránna
- 1 teáskanál köménymag
- 2 evőkanál mustár
- 2 dl világos sör vagy víz
- 2 fej vöröshagyma
- 2 evőkanál zsír
Elkészítés lépésről lépésre
- Az oldalast bordák mentén félbevágjuk, ha túl nagy a tepsihez képest. A bőrét éles késsel rácsosan bevagdossuk, de csak a zsírrétegig.
- A sót, borsot, majoránnát, köményt és a zúzott fokhagymát a mustárral összekeverjük, és alaposan bedörzsöljük vele a húst.
- Hűtőben legalább két órát, de inkább egy éjszakát pácoljuk.
- A tepsi aljára szórjuk a karikára vágott hagymát, ráfektetjük az oldalast bőrével felfelé, és aláöntjük a sört.
- Alufóliával szorosan lefedjük, és 160 fokos sütőben másfél órán át sütjük.
- Levesszük a fóliát, a hőt 220 fokra emeljük, és további 25-30 percig sütjük, amíg a bőre felhólyagzik és ropogóssá válik.
- Közben egyszer-kétszer meglocsoljuk a saját pecsenyelevével.
- Kivesszük, és 10 percig pihentetjük, mielőtt bordák mentén szétvágjuk.
Marika néni tippjei
- A bőr bevagdosása nélkül a zsír nem tud kisülni, és a bőr gumis marad.
- A sör helyett víz is jó, de a sör malátás íze illik a sertéshez és segít a puhításban.
- Ha a bőr a végén sem ropogós, kapcsold be a grill fokozatot két-három percre – de ne menj el mellőle.
Tálalás és tárolás
Párolt káposztával, főtt burgonyával vagy egyszerűen friss kenyérrel és tormával.
Hűtőben három napig. Melegítéskor 200 fokon, fedetlenül, hogy a bőre újra megkapjon.
Gyakori kérdések
- Miért rágós a húsom?
- Túl magas hőn sütötted végig. Az oldalasnak hosszú, alacsony hőmérsékletű sütés kell, hogy a kötőszövet felbomoljon.
- Kell pácolni?
- Nem kötelező, de a só időben alkalmazva mélyen átjárja a húst. Legalább két órát adj neki.
- Bőrös vagy bőr nélküli oldalast vegyek?
- Bőröset, ha ropogós réteget szeretnél. Bőr nélkül szaftos marad, de a textúra hiányozni fog.
