Hosszú kelesztés és a legforróbb sütő, amid van
Az otthoni pizza legnagyobb ellensége a gyenge sütő. A pizzéria kemencéje 400 fokos, a háztartási sütő jó, ha 250-et tud – ezt kell kompenzálni.
A megoldás kettős: hosszú, hideg kelesztés, ami ízt és szerkezetet ad a tésztának, és egy jó előre felforrósított sütőlap vagy tepsi, ami alulról adja a hőt.
Hozzávalók (3 nagy pizza)
- 50 dkg kenyérliszt (BL80) vagy finomliszt
- 32 dkg hideg víz
- 1 dkg friss élesztő
- 1,2 dkg só
- 1 evőkanál olívaolaj
- 40 dkg hámozott paradicsom a szószhoz
- 1 gerezd fokhagyma
- 1 teáskanál szárított oregánó
- 40 dkg mozzarella
- feltétek ízlés szerint
Elkészítés lépésről lépésre
- A lisztet a vízzel összekeverjük, és 20 percig állni hagyjuk. Ez az autolízis, ettől lesz nyújtható a tészta.
- Hozzáadjuk az elmorzsolt élesztőt, a sót és az olívaolajat, majd 8-10 percig dagasztjuk, amíg sima és rugalmas lesz.
- Letakarva két órán át szobahőmérsékleten kelesztjük, majd három gombócra osztjuk.
- A gombócokat lezárt dobozban 24 órára hűtőbe tesszük. Ez a hideg érlelés adja az ízt.
- Sütés előtt két órával kivesszük, hogy szobahőmérsékletű legyen.
- A szószhoz a hámozott paradicsomot villával összetörjük, sózzuk, fokhagymát és oregánót keverünk bele. Nem kell főzni.
- A sütőt a legmagasabb fokozatra állítjuk, a tepsit vagy sütőkövet legalább 40 percig előmelegítjük benne.
- A tésztát kézzel korongra húzzuk, megkenjük a szósszal, rátesszük a mozzarellát és a feltéteket, majd a forró lapon 7-10 perc alatt készre sütjük.
Marika néni tippjei
- A tésztát soha ne nyújtsd sodrófával: kinyomja belőle a levegőt, és kekszes lesz a széle.
- A szószt ne főzd meg előre, a sütőben úgyis besűrűsödik – a nyers paradicsom frissebb ízű.
- A mozzarellát csepegtesd le, különben a víz tócsát képez a pizza közepén.
Tálalás és tárolás
Azonnal, forrón, egy kevés friss bazsalikommal és olívaolajjal meglocsolva.
A tészta hűtőben három napig érlelhető, és fagyasztható is gombócokban. A kész pizza melegítve már nem ugyanaz.
Gyakori kérdések
- Miért nem ropogós a tésztám?
- Nem volt elég forró az alja. Melegítsd elő a tepsit vagy a követ legalább 40 percig a legmagasabb fokozaton.
- Kell 24 óra kelesztés?
- Nem kötelező, de érezhető a különbség ízben és emészthetőségben. Legalább 8 órát adj neki hidegen.
- Mennyi élesztő kell?
- Hosszú keleszéshez nagyon kevés, fél dekagramm is elég 50 dkg liszthez. A sok élesztő élesztős ízt ad.
