Nápolyi pizza otthon, hosszú érleléssel

Kevés élesztő, sok idő, és a legforróbb sütő

A nápolyi pizza tésztája négy összetevőből áll: liszt, víz, só, élesztő. A különbséget az idő és a hőmérséklet adja.

Otthon a 450 fokos kemencét nem lehet pótolni, de 48 órás hideg érleléssel és jól felhevített sütőkővel meglepően közel lehet jutni hozzá.

Hozzávalók (4 pizza)

• 60 dkg liszt (lehetőleg 00-ás)
• 39 dkg víz
• 1,8 dkg só
• 0,3 dkg friss élesztő
• 40 dkg hámozott paradicsom
• 30 dkg mozzarella
• friss bazsalikom
• olívaolaj
• só a szószhoz

Elkészítés lépésről lépésre

1. A lisztet a vízzel összekeverjük, és 30 percig állni hagyjuk. Ez az autolízis.
2. Hozzáadjuk az elmorzsolt élesztőt és a sót, majd 10 percig dagasztjuk, amíg sima és rugalmas lesz.
3. Két órát szobahőmérsékleten kelesztjük, majd négy gombócra osztjuk.
4. A gombócokat lezárt dobozban 24-48 órára hűtőbe tesszük. Ez az érlelés adja az ízt és az emészthetőséget.
5. Sütés előtt három órával kivesszük, hogy szobahőmérsékletűek legyenek.
6. A szószhoz a hámozott paradicsomot kézzel összetörjük, megsózzuk. Nem főzzük meg.
7. A sütőt a maximumra állítjuk, és a sütőkövet vagy fordított tepsit legalább 45 percig hevítjük benne.
8. A gombócot kézzel korongra húzzuk, a peremét vastagon hagyva. Megkenjük szósszal, rátesszük a mozzarellát, és a forró kövön 6-8 perc alatt megsütjük. Bazsalikom és olívaolaj a végén, sütés után.

Tálalás és tárolás

Azonnal, egészben, késsel és villával vagy összehajtva. Egy pizza egy főnek.

A tészta hűtőben három napig érlelhető, és fagyasztható gombócokban. A kész pizza nem tárolható jól.

Gyakori kérdések

Muszáj 00-ás liszt?

Nem, de az finomabb őrlésű és több sikért tartalmaz. A sima finomliszt is működik.

Mennyi élesztő kell?

Nagyon kevés: 60 dkg liszthez 0,3 gramm friss élesztő elég 48 órás hideg érlelésnél.

Miért nem fújódik fel a perem?

Sodrófával nyújtottad, vagy nem volt elég forró a kő. Mindkettő ugyanoda vezet.