Főzött lisztpép a tésztában – napokig puha marad
A tangzhong egy ázsiai eljárás: a liszt egy részét vízzel pépre főzzük, és ezt dolgozzuk a tésztába. A megfőzött keményítő sokkal több vizet köt meg, így a zsemle napokig puha marad.
A vizes zsemle klasszikus magyar pékáru: vékony, ropogós héj, szinte szálas bélzet. A tangzhong ezen javít, nem változtat rajta.
Hozzávalók (10 darab)
- 50 dkg kenyérliszt (BL80)
- 2,5 dl víz a tésztához
- 3 dkg liszt a tangzhonghoz
- 1,5 dl víz a tangzhonghoz
- 2 dkg friss élesztő
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál cukor
- 2 evőkanál olaj
- víz a permetezéshez
Elkészítés lépésről lépésre
- A tangzhonghoz a 3 dkg lisztet a 1,5 dl vízzel csomómentesre keverjük, és lassú tűzön, folyamatos keverés mellett sűrű péppé főzzük. Akkor jó, ha a habverő nyomot hagy benne. Kihűtjük.
- Az élesztőt a cukorral egy kevés langyos vízben felfuttatjuk.
- A lisztet a sóval elkeverjük, hozzáadjuk a kihűlt tangzhongot, a felfuttatott élesztőt, a maradék vizet és az olajat.
- Legalább 10 percig dagasztjuk, amíg sima, rugalmas, kissé fényes tésztát kapunk.
- Letakarva, meleg helyen másfél órán át kelesztjük, amíg a duplájára nő.
- Tíz egyenlő darabra osztjuk, gombócokat formázunk, és a tetejüket éles pengével keresztben bevágjuk.
- Sütőpapíros tepsin további 40 percig kelesztjük, letakarva.
- A sütőt 230 fokra melegítjük, a zsemléket vízzel bepermetezzük, és az aljára egy tepsi forró vizet teszünk. 18-20 perc alatt aranybarnára sütjük.
Marika néni tippjei
- A gőz a sütő aljában adja a vékony, ropogós héjat. Enélkül a zsemle tompa és vastag héjú lesz.
- A tangzhong soha ne kerüljön melegen a tésztába, mert megöli az élesztőt.
- A bevágást éles pengével, határozott mozdulattal tedd, különben a tészta beszakad, nem nyílik.
Tálalás és tárolás
Frissen, még langyosan, vajjal. Reggelire és szendvicsnek egyaránt.
Papírzacskóban két napig puha marad, ami sima recepttel elképzelhetetlen. Fagyasztható, és 160 fokon 5 perc alatt felfrissíthető.
Gyakori kérdések
- Mi az a tangzhong?
- Lisztből és vízből főzött pép, ami előzselatinizált keményítőt tartalmaz. Több vizet köt meg, így a kenyér tovább marad puha.
- Kell rá gőz?
- Igen, ha ropogós héjat szeretnél. Egy tepsi forró víz a sütő alján tökéletesen megteszi.
- Miért lapos a zsemlém?
- Túlkelt, és a kelesztés során összeesett. A második kelesztés 40 percnél ne legyen hosszabb.
