Saját zsírjában sül – alacsony hőn, sokáig
A kacsacomb zsíros hús, és ez előny: ha elég sokáig és elég alacsony hőn sütöd, a saját zsírjában konfitálódik, és szétomlóra puhul.
A párolt káposzta nem díszítés mellé: a savassága ellensúlyozza a kacsa zsírosságát. A kettő együtt működik.
Hozzávalók (4 személyre)
- 4 kacsacomb
- 2 evőkanál só
- 1 teáskanál frissen őrölt bors
- 1 teáskanál majoránna
- 4 gerezd fokhagyma
- 1 kg savanyú káposzta
- 1 fej vöröshagyma
- 2 evőkanál kacsazsír
- 1 teáskanál köménymag
- 2 dl fehérbor
- 1 alma
- 1 teáskanál cukor
- 70 dkg burgonya a pürének
- 2 dl tejföl
- 5 dkg vaj
Elkészítés lépésről lépésre
- A kacsacombokat bedörzsöljük sóval, borssal, majoránnával és a zúzott fokhagymával. Ha van időd, egy éjszakát pácold hűtőben.
- Tepsibe fektetjük bőrrel felfelé, aláöntünk fél deci vizet, és lefedjük alufóliával.
- 150 fokos sütőben két órán át sütjük. Ezalatt a zsír kiolvad, és a hús megpuhul.
- Levesszük a fóliát, leöntjük a kiolvadt zsír nagy részét (tedd el, felbecsülhetetlen alapanyag), és 220 fokon 20-25 percig pirítjuk a bőrét.
- A káposztához a hagymát a kacsazsíron üvegesre pirítjuk, hozzáadjuk a kinyomkodott savanyú káposztát, a köményt és a reszelt almát.
- Felöntjük a borral, cukorral ízesítjük, és fedő alatt 40 percig pároljuk.
- A burgonyát sós vízben megfőzzük, áttörjük, és a vajjal, tejföllel krémesre keverjük.
- A kacsacombot a káposztával és a pürével tálaljuk.
Marika néni tippjei
- A kiolvadt kacsazsírt tedd el üvegbe: hetekig eláll hűtőben, és minden sült burgonyát megjavít.
- A reszelt alma a savanyú káposztában lekerekíti a savasságot – ne hagyd ki.
- A püréhez soha ne használj botmixert: a keményítő kioldódik, és ragacsos massza lesz belőle.
Tálalás és tárolás
A kacsacombot egészben, a káposztával és a tejfölös pürével. Márton-napi vagy ünnepi asztalra.
Hűtőben három napig. A combot 200 fokon melegítsd, hogy a bőre újra ropogjon.
Gyakori kérdések
- Meddig kell sütni?
- 150 fokon két óra, majd magas hőn 25 perc. Az alacsony hő a puhaság, a magas a ropogós bőr titka.
- Kell hozzá zsír?
- Nem, a kacsa a sajátjában sül meg. A káposztához viszont érdemes a kiolvadt zsírt használni.
- Miért nem ropog a bőr?
- Nem öntötted le a kiolvadt zsírt a pirítás előtt. A bőrnek szárazon kell sülnie a végén.
