Serpenyőben, négy perc oldalanként, és utána várni kell
A csirkemell azért szárad ki, mert sovány hús: nincs benne zsír, ami megvédje. Ha átsütjük, pillanatok alatt fűrészporossá válik.
A megoldás nem a hosszabb sütés, hanem a rövidebb. Sós páclé, magas hő, és a legfontosabb: a hús a serpenyőből kivéve még öt percig pihen, mielőtt felvágnád.
Hozzávalók (4 személyre)
- 4 csirkemellfilé (egyenként 18-20 dkg)
- 1 liter víz és 4 evőkanál só a páclébe
- 2 evőkanál olaj
- 2 dkg vaj
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 ág friss rozmaring vagy kakukkfű
- frissen őrölt bors
Elkészítés lépésről lépésre
- A vízben elkeverjük a sót, és a csirkemelleket 30 percre beletesszük. Ez a sós páclé beviszi a nedvességet a rostok közé.
- Kivesszük, hideg vízzel leöblítjük, és papírtörlővel alaposan szárazra töröljük. Ez a lépés dönti el, hogy pirul vagy párolódik.
- A vastagabb végét kissé kilapítjuk, hogy a filé egyenletes vastagságú legyen – így egyszerre sül át mindenhol.
- Serpenyőt hevítünk az olajjal, amíg füstölni nem kezd. A filéket beletesszük, és négy percig nem nyúlunk hozzájuk.
- Megfordítjuk, hozzáadjuk a vajat, a zúzott fokhagymát és a fűszernövényt, majd a habzó vajjal folyamatosan locsoljuk a húst.
- További három-négy perc után kivesszük. A hús belseje 70 fokos legyen; ha nincs hőmérőd, a legvastagabb részét nyomd meg: rugalmas legyen, ne kemény.
- Deszkára tesszük, lazán alufóliával letakarjuk, és öt percig pihentetjük.
- Csak ezután szeleteljük, mindig a rostokra merőlegesen.
Marika néni tippjei
- A sós páclé nem sózza túl a húst: a só csak addig szívódik be, amíg az egyensúly beáll.
- Ha azonnal felvágod, a szaft a deszkán marad. A pihentetés alatt visszaszívódik a rostokba.
- Vékonyabb filéhez rövidítsd az időt: egy 1,5 cm vastag szelet három perc oldalanként.
Tálalás és tárolás
Frissen sütve, párolt rizzsel vagy salátával. Hidegen szeletelve szendvicsbe és salátára is tökéletes.
Hűtőben két napig. Melegítés helyett inkább hidegen fogyaszd, a második sütés kiszárítja.
Gyakori kérdések
- Kell a sós páclé?
- Nem kötelező, de látványos a különbség. Ha nincs időd rá, legalább 20 perccel sütés előtt sózd meg a húst.
- Honnan tudom, hogy átsült?
- Maghőmérővel biztos: 70 fok. Enélkül a legvastagabb részébe szúrt kés nyomán tiszta, nem rózsaszín szaft jön.
- Miért nem pirul meg?
- Nedves volt a hús felülete, vagy nem volt elég forró a serpenyő. Mindkettő ugyanoda vezet: a hús párolódik, nem sül.
