Tejszín nélkül krémes – a tojás és a sajt csinálja
A magyar konyhákban a carbonara rendszerint tejszínes lesz, pedig az eredetiben egy csepp tejszín sincs. A krémesség a tojássárgája, a reszelt sajt és a tészta főzővizének emulziójából jön.
A trükk a hőmérséklet: ha a tojás forró serpenyőbe kerül, rántotta lesz belőle. Ezért a serpenyőt le kell venni a tűzről, és a tészta saját melegével kell összeállítani a szószt.
Hozzávalók (4 személyre)
- 40 dkg spagetti
- 15 dkg húsos szalonna vagy császárszalonna, csíkokra vágva
- 4 tojássárgája
- 1 egész tojás
- 10 dkg frissen reszelt kemény sajt
- 1 teáskanál frissen őrölt fekete bors
- só a tészta főzővizébe
Elkészítés lépésről lépésre
- Bő, sós vízben feltesszük főni a spagettit, a csomagoláson jelzettnél egy perccel rövidebb ideig.
- Közben a szalonnacsíkokat hideg serpenyőben, közepes lángon lassan kisütjük, amíg a zsírja kiolvad és a széle ropogós lesz. Olajat ne adjunk hozzá.
- Egy tálban a tojássárgákat, az egész tojást, a reszelt sajtot és a borsot simára keverjük. Sűrű, fénylő masszát kapunk.
- A serpenyőt levesszük a tűzről. Egy merőkanál forró tésztafőző vizet a tojásos keverékhez csorgatunk, közben folyamatosan keverjük – ez temperálja a tojást.
- A leszűrt, még forró tésztát a szalonnás serpenyőbe borítjuk, átforgatjuk a kisült zsíron.
- Rálocsoljuk a tojásos-sajtos keveréket, és gyorsan, folyamatosan forgatjuk. Ha túl sűrű, még egy kevés főzővizet adunk hozzá.
- Amint fénylő, krémes szósz vonja be a tésztát, azonnal tálaljuk. Ha megvárjuk, összeáll.
Marika néni tippjei
- A főzővizet ne öntsd ki: a benne oldott keményítő nélkül nem lesz selymes a szósz.
- A sajtot mindig frissen reszeld – az előre reszelt sajt csomósodik a szószban.
- Ha bizonytalan vagy, a serpenyőt tedd nedves konyharuhára: pár másodperc alatt lehűl annyira, hogy a tojás biztosan ne csapódjon ki.
Tálalás és tárolás
Azonnal, mély tányérban, tetejére még egy kevés reszelt sajttal és frissen őrölt borssal. Semmi más nem kell hozzá, legfeljebb egy pohár száraz fehérbor.
Nem áll el és nem melegíthető újra – a tojásos szósz szétválik. Csak annyit készíts, amennyit el is fogyasztotok.
Gyakori kérdések
- Tényleg nem kell bele tejszín?
- Nem. Az eredeti római carbonarában soha nem volt tejszín; a krémességet a tojás és a sajt adja a keményítős főzővízzel.
- Mivel helyettesíthetem a szalonnát?
- Húsos császárszalonnával vagy bacon szalonnával. Az arány maradjon, mert a kisült zsír a szósz része.
- Mit tegyek, ha mégis rántotta lett?
- Sajnos nem menthető. Legközelebb vedd le a serpenyőt a tűzről, és temperáld a tojást egy kevés forró főzővízzel.
