Nem szósz, hanem ragu – és két órán át fő
A bolognai nálunk gyakran darált hús plusz paradicsomszósz húsz perc alatt. Az eredeti ragù alla bolognese ennél sokkal kevesebb paradicsomot tartalmaz, és órákig fő.
A hosszú főzés alatt a hús elenged, a zöldségek szétfőnek, és a tej – igen, tej is kerül bele – lekerekíti a savakat. Ez a különbség érezhető az első kanál után.
Hozzávalók (6 személyre)
- 50 dkg darált marhahús
- 20 dkg darált sertéshús
- 10 dkg húsos szalonna, apróra vágva
- 1 fej vöröshagyma
- 1 sárgarépa
- 1 szál szárzeller
- 2 evőkanál sűrített paradicsom
- 40 dkg hámozott paradicsom
- 2 dl száraz fehér- vagy vörösbor
- 2 dl tej
- 2 evőkanál olívaolaj
- só, frissen őrölt bors
- 50 dkg spagetti
- reszelt kemény sajt a tálaláshoz
Elkészítés lépésről lépésre
- A szalonnát az olívaolajon kiolvasztjuk, majd hozzáadjuk az apróra vágott hagymát, répát és zellert. Lassú tűzön 10 percig pároljuk.
- Beletesszük a darált húsokat, és magas lángon addig pirítjuk, amíg a levüket elfőtték és barnulni kezdenek. Ez a lépés adja az ízt, ne siessük el.
- Felöntjük a borral, és elforraljuk.
- Hozzáadjuk a tejet, és addig főzzük, amíg az is elpárolog. Ez teszi a húst puhává.
- Belekeverjük a sűrített paradicsomot és a hámozott paradicsomot, sózzuk, borsozzuk.
- A legkisebb lángon, résnyire nyitott fedővel legalább két órán át főzzük. Ha sűrűsödik, egy kevés forró vizet adunk hozzá.
- A spagettit sós vízben, a csomagoláson jelzettnél egy perccel rövidebb ideig főzzük.
- A leszűrt tésztát a raguhoz forgatjuk, és egy kevés főzővízzel lazítjuk. Reszelt sajttal tálaljuk.
Marika néni tippjei
- A tej nem elírás: a klasszikus receptben szerepel, és láthatóan puhábbá teszi a húst.
- Kevés paradicsom kell. A bolognai nem piros, hanem barnásvörös színű.
- A ragut soha ne öntsd a tészta tetejére: forgasd össze a serpenyőben, hogy a tészta magára szedje.
Tálalás és tárolás
Frissen reszelt kemény sajttal. Bolognában egyébként inkább széles tagliatellével eszik, mint spagettivel.
A ragu hűtőben négy napig eláll, és másnap jobb. Külön fagyaszd le a tésztától, adagonként.
Gyakori kérdések
- Miért kell bele tej?
- A tejfehérjék megkötik a hús savasságát és puhábbá teszik a rostokat. Az eredeti recept része.
- Két óránál rövidebb idő elég?
- Egy óra alatt is ehető lesz, de a mélység hiányozni fog. A különbséget a hosszú főzés adja.
- Melyik hús a jó hozzá?
- Marha és sertés keveréke. A tisztán marhából készült ragu szárazabb lesz.
