Amit a pékek tudnak: súlyarányok, nem bögrék
A bejgli sikere mérésen múlik. A pékek nem bögrével dolgoznak, hanem súlyarányokkal – és ezért lesz mindig ugyanolyan az eredmény.
A két legfontosabb arány: a töltelék súlya legyen egyenlő a tésztáéval, és a tészta zsiradéktartalma a liszt felét tegye ki.
Hozzávalók (4 rúd)
- 60 dkg finomliszt
- 30 dkg vaj vagy zsír
- 12 dkg porcukor
- 3 tojássárgája
- 2,5 dkg élesztő
- 1,5 dl tejföl
- 1 teáskanál só
- 30 dkg darált dió
- 30 dkg darált mák
- 28 dkg cukor a töltelékekhez
- 3 dl tej a töltelékekhez
- 1 citrom héja
- 1 teáskanál fahéj
- 1 tojás a kenéshez
Elkészítés lépésről lépésre
- A lisztet a porcukorral és a sóval összekeverjük, és elmorzsoljuk benne a hideg zsiradékot.
- Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt és az elmorzsolt élesztőt, majd gyorsan összegyúrjuk. Négy, egyenként kb. 27 dekás cipót formázunk.
- Hűtőben legalább egy órán át pihentetjük.
- A töltelékekhez a tejet a cukorral felforraljuk, két részre osztjuk, az egyikbe a diót, a másikba a mákot keverjük. Citromhéj a dióba, fahéj a mákba. Kihűtjük. Minden rúdba kb. 27 dkg töltelék kerül.
- A cipókat 20×30 cm-es téglalappá nyújtjuk, egyenletesen, fél centi vastagra.
- Elkenjük rajtuk a tölteléket, a széleken 2 cm-t szabadon hagyva, és szorosan feltekerjük.
- Megkenjük tojássárgájával, 20 percig hűtjük, majd tojásfehérjével kenjük, és újabb 20 percig hűtjük.
- Villával mélyen megszurkáljuk, és 180 fokon 35-40 perc alatt megsütjük.
Marika néni tippjei
- Mérj, ne becsülj: a tészta és a töltelék azonos súlya adja a szép metszetet.
- A tészta 20×30 cm-es legyen – így a feltekert rúd hossza pont egy tepsinyi.
- A szurkálás a rúd tetején és oldalán is legyen, egészen a töltelékig.
Tálalás és tárolás
Vékony, ferde szeletekben. A metszetben a spirál legyen egyenletes és vastag.
Hűvös helyen egy hétig, konyharuhába csavarva. Fagyasztható három hónapig.
Gyakori kérdések
- Mennyi töltelék jut egy rúdra?
- Ugyanannyi, mint amennyi a tészta – körülbelül 27 dekagramm mindkettőből.
- Miért fontos a hűtés a kenések között?
- A felület megszárad, így a következő réteg egyenletesen fedi, és a tészta nem reped meg.
- Vaj vagy zsír?
- A zsír omlósabb és tartósabb, a vaj finomabb ízű. A pékek gyakran felezik a kettőt.
