Se paradicsom, se liszt – a szaft magától sűrűsödik be
Az igazi pörkölthöz négy dolog kell: hús, hagyma, zsír és pirospaprika. Minden más – paradicsom, paprikakrém, liszt – már eltérés a klasszikustól, és többnyire azt hivatott elfedni, hogy nem főtt elég sokáig.
A szaft attól lesz sűrű és fényes, hogy a rengeteg hagyma szétfő, és a hús kollagénje kioldódik. Ehhez idő kell: két és fél óránál hamarabb nem lesz kész.
Hozzávalók (6 személyre)
- 1,2 kg marhalábszár, 3 cm-es kockákra vágva
- 80 dkg vöröshagyma
- 10 dkg sertészsír
- 2 evőkanál édesnemes őrölt pirospaprika
- 1 teáskanál erős pirospaprika ízlés szerint
- 2 teáskanál só
- 1 teáskanál köménymag
- 2 gerezd fokhagyma
- 1 zöldpaprika
- víz a pótláshoz
Elkészítés lépésről lépésre
- A hagymát apróra vágjuk – a mennyiség nem elírás, a hús súlyának kétharmada kell.
- A zsírt egy vastag falú lábasban felhevítjük, és a hagymát lassú tűzön, 15-20 perc alatt aranybarnára pirítjuk. Ez adja a pörkölt színét és mélységét.
- Levesszük a tűzről, beleszórjuk a pirospaprikát, és gyorsan elkeverjük. Forró zsíron a paprika másodpercek alatt megég és keserű lesz, ezért kell levenni a tűzről.
- Azonnal hozzáadjuk a húst, visszatesszük a tűzre, és magas lángon körbepirítjuk.
- Sózzuk, hozzáadjuk a köményt és a zúzott fokhagymát, majd annyi vizet öntünk alá, hogy éppen ellepje.
- Fedő alatt, nagyon lassú tűzön főzzük. Óránként ellenőrizzük, és ha kell, forró vizet pótolunk – de mindig csak keveset.
- Az utolsó fél órában hozzáadjuk a felkarikázott zöldpaprikát, és fedő nélkül főzzük tovább, hogy a szaft besűrűsödjön.
- Akkor van kész, ha a hús villával szétnyomható, és a szaft zsírja kiül a tetejére.
Marika néni tippjei
- Lábszárat vagy nyakat válassz, ne felsálat. A kollagénben gazdag részek adják a sűrű szaftot.
- A pirospaprikát mindig lehúzott edényben szórd bele – ez a magyar konyha legtöbbet elrontott mozdulata.
- Ne kavargasd sokat főzés közben: a hús darabjai szétesnek.
Tálalás és tárolás
Nokedlivel vagy főtt burgonyával, mellé csemege uborka és savanyú paprika. Bográcsban készítve friss kenyérrel a legjobb.
Hűtőben négy napig eláll, és másnap határozottan finomabb. Kiválóan fagyasztható, adagonként kimérve.
Gyakori kérdések
- Miért keserű a pörköltem?
- Megégett a pirospaprika. Mindig vedd le a tűzről az edényt, mielőtt beleszórod, és azonnal keverd el.
- Tehetek bele paradicsomot?
- A gulyásba és a paprikásba igen, a klasszikus pörköltbe nem. Ha mégis, csak egy kevés sűrítettet, és akkor már más ételt főzöl.
- Miért nem sűrűsödik a szaftom?
- Vagy túl sok vizet öntöttél alá, vagy kevés a hagyma. Az utolsó fél órában fedő nélkül forrald el a felesleget.
