Ganache vajjal – keményebb, mint a sima tejszínes
A torta sima oldala nem tehetség kérdése, hanem a krém összetételéé. A sima tejszínes ganache túl lágy: megfolyik, mielőtt simára húznád.
A megoldás a vaj. A vajjal dúsított ganache hűtve keményre dermed, szobahőmérsékleten pedig kenhető marad – pontosan ez kell a burkoláshoz.
Hozzávalók (egy 24 cm-es torta burkolásához)
- 30 dkg étcsokoládé (min. 50% kakaótartalom)
- 2 dl habtejszín
- 12 dkg vaj, szobahőmérsékletű
- 2 evőkanál porcukor (elhagyható)
- 1 csipet só
Elkészítés lépésről lépésre
- A csokoládét apróra vágjuk, és hőálló tálba tesszük.
- A tejszínt felforraljuk – amikor a széle pezsegni kezd, levesszük a tűzről.
- A forró tejszínt ráöntjük a csokoládéra, és egy percig nem nyúlunk hozzá.
- A közepétől kiindulva, kis körökben keverni kezdjük, amíg sima, fényes ganache lesz.
- Langyosra hűtjük – kb. 35 fokosra, kézmelegre. Ez fontos: melegen a vaj kiolvad belőle.
- A szobahőmérsékletű vajat kockánként hozzáadjuk, folyamatos keverés mellett.
- Ha kell, hozzáadjuk a porcukrot és a csipet sót.
- Két órára hűtőbe tesszük, majd kavarógéppel rövid ideig felverjük. Ekkor lesz kenhető, mégis tartós állagú.
Marika néni tippjei
- A vaj és a ganache hőmérséklete azonos legyen, különben szemcsés lesz a krém.
- Ha túl kemény lett, hagyd állni szobahőmérsékleten 20 percet, és keverd át – ne melegítsd.
- Első réteget mindig vékonyan vidd fel (morzsakötő réteg), hűtsd fél órát, és csak utána a végleges réteget.
Tálalás és tárolás
Torták burkolására, töltésére és díszítésére. Habzsákból rózsákat is nyomhatsz belőle.
Hűtőben egy hétig, zárt edényben. Felhasználás előtt hagyd szobahőmérsékletűre melegedni és keverd át.
Gyakori kérdések
- Miért szemcsés a krémem?
- Eltérő hőmérsékletű ganache-t és vajat kevertél. Mindkettő legyen kézmeleg.
- Tejcsokoládéval is működik?
- Igen, de akkor kevesebb tejszín kell (1,5 dl), mert a tejcsokoládé lágyabb.
- Hogyan lesz tükörsima az oldala?
- Kétszeri krémezés és egy hosszú, meleg vízbe mártott kés vagy kártya. Türelem kérdése.
