Só a bőrre, alacsony hő, és a végén hősokk
A ropogós bőr nem szerencse kérdése. Három feltétele van: a bőr legyen száraz, legyen bevagdosva, és a sütés végén kapjon nagy hőt.
A durva só már sütés előtt kihúzza a nedvességet a bőrből – ez az a lépés, amit a legtöbben kihagynak.
Hozzávalók (6 személyre)
- 1,5 kg bőrös sertésoldalas vagy császárhús
- 3 evőkanál durva só
- 1 evőkanál frissen őrölt bors
- 1 evőkanál majoránna
- 1 teáskanál köménymag
- 6 gerezd fokhagyma
- 2 dl világos sör
- 2 fej vöröshagyma
Elkészítés lépésről lépésre
- A bőrt éles késsel vagy pengével rácsosan bevagdossuk, körülbelül fél centi mélyen. A húsba ne vágj bele.
- A bőrt bedörzsöljük a durva só felével, és hűtőben, letakarás nélkül egy éjszakát állni hagyjuk. A hideg levegő kiszárítja a felületét.
- Másnap a felesleges sót lesöpörjük, és papírtörlővel szárazra töröljük.
- A hús oldalát bedörzsöljük a maradék sóval, a borssal, a majoránnával, a köménnyel és a zúzott fokhagymával. A bőrre csak só kerüljön.
- A tepsi aljára szórjuk a karikára vágott hagymát, ráfektetjük a húst bőrével felfelé, és aláöntjük a sört.
- 150 fokos sütőben két órán át sütjük. Alacsony hő, hosszú idő – a hús ettől lesz szétomló.
- A hőmérsékletet 240 fokra emeljük, és további 25-30 percig sütjük, amíg a bőr felhólyagzik és üvegesen ropogóssá válik.
- Kivesszük, és tíz percig pihentetjük, mielőtt felvágnánk.
Marika néni tippjei
- A fedetlen éjszakai hűtőben pihentetés a legfontosabb lépés: a száraz bőr ropog, a nedves gumis marad.
- A bőrre soha ne kerüljön zsiradék vagy fűszerpác – az akadályozza a kiszáradást.
- Ha a bőr egyenetlenül ropog, forgasd a tepsit sütés közben, vagy használd a grill fokozatot rövid ideig.
Tálalás és tárolás
Párolt káposztával, tört burgonyával, tormával és mustárral. Friss kenyérrel is remek.
Hűtőben három napig. A bőr melegítéskor 220 fokon, fedetlenül nyeri vissza a ropogósságát.
Gyakori kérdések
- Miért gumis a bőröm?
- Nedves volt sütés előtt. A fedetlen éjszakai hűtőbeli szárítás nem hagyható ki.
- Milyen mélyen vágjam be?
- Fél centi mélyen, csak a zsírrétegig. Ha a húsba vágsz, kifolyik a szaft.
- Kell sör?
- Nem kötelező, de a malátás íz illik a sertéshez, és a gőz segít puhítani a húst.
