Tizennyolc óra pihenés helyettesíti a dagasztást
Dagasztás nélkül is lehet jó kenyeret sütni: az idő elvégzi a munkát. A hosszú, hideg kelesztés alatt a sikérháló magától kialakul.
A másik feltétel a zárt edény. Egy fedeles öntöttvas lábosban a kenyér saját gőzében sül, ami vastag, ropogós héjat és nagy lyukakat ad.
Hozzávalók (1 nagy cipó)
- 50 dkg kenyérliszt (BL80)
- 3,7 dl langyos víz
- 2 teáskanál só
- fél dkg friss élesztő (vagy negyed teáskanál szárított)
- kevés liszt a szórásához
Elkészítés lépésről lépésre
- A lisztet a sóval elkeverjük egy nagy tálban.
- Az élesztőt a langyos vízben elmorzsoljuk, és a liszthez öntjük.
- Fakanállal addig keverjük, amíg nem marad száraz liszt. Ragacsos, formátlan masszát kapunk – ez így jó, ne dagaszd.
- A tálat lefedjük, és szobahőmérsékleten 12-18 órán át kelesztjük. A tészta buborékos lesz, és a duplájára nő.
- Lisztezett felületre borítjuk, és néhány hajtogatással gömbölyűre formázzuk. Sok liszt nem kell, épp csak ne ragadjon.
- Lisztezett konyharuhán vagy szakajtóban további 1-2 órát kelesztjük.
- A sütőt 240 fokra melegítjük, és benne egy fedeles öntöttvas lábast is felforrósítunk 30 percig.
- A tésztát a forró lábasba engedjük, lefedjük, és 30 percig sütjük. Ezután levesszük a fedőt, és további 15 percig pirítjuk.
Marika néni tippjei
- A kevés élesztő nem elírás: a hosszú kelesztéshez fél dekagramm is sok. A sok élesztő élesztős ízt ad.
- Ne nyúlj a tésztához feleslegesen a kelesztés után: a benne lévő gázbuborékok adják a lyukacsos bélzetet.
- A fedeles edény a gőzkamra szerepét tölti be. Enélkül a héj vékony és tompa marad.
Tálalás és tárolás
Teljesen kihűlve szeleteld, legkorábban egy órával sütés után. Vajjal, zsírral vagy csak magában.
Vászonkendőben három napig. Fagyasztható szeletelve, és pirítóban közvetlenül fagyosan is felhasználható.
Gyakori kérdések
- Miért kell ennyi ideig kelnie?
- A hosszú idő alatt az enzimek lebontják a keményítőt, kialakul a sikérháló, és mély, savanykás íz fejlődik.
- Sütőedény nélkül is megy?
- Igen, de akkor tegyél egy tepsi forró vizet a sütő aljába. A héj így sem lesz olyan vastag.
- Miért lapos a kenyerem?
- Túlkelt a második kelesztés alatt, vagy túl sok volt a víz. Rövidítsd a második kelesztést egy órára.
