A megrepedt bejgli nem véletlen: a kenés sorrendjén múlik
A bejglinél két dolog megy el rendszeresen: a tészta megreped a sütőben, vagy a töltelék elválik a tésztától. Mindkettő ugyanarra vezethető vissza – a tészta túl gyorsan tágul, mert nincs hol távoznia a gőznek.
Ez a recept a hagyományos hármas kenést használja: előbb tojássárgája, hűtés, majd tojásfehérje. Ettől lesz a bejgli tetején az a márványos, repedésmentes felület, amit a cukrászdákban látsz.
Hozzávalók (2 nagy rúd, kb. 24 szelet)
- 50 dkg finomliszt (BL55)
- 25 dkg hideg vaj vagy zsír
- 10 dkg porcukor
- 2 tojássárgája
- 2 dkg friss élesztő
- 1 dl tejföl
- 1 csipet só
- 25 dkg darált dió
- 25 dkg darált mák
- 20 dkg kristálycukor a töltelékekhez
- 2 dl tej a töltelékekhez
- 1 citrom reszelt héja
- 1 teáskanál fahéj a mákhoz
- 5 dkg mazsola (elhagyható)
- 1 tojás a kenéshez
Elkészítés lépésről lépésre
- A lisztet a porcukorral és a sóval összekeverjük, beledolgozzuk a hideg vajat, amíg morzsás nem lesz.
- Hozzáadjuk a tojássárgákat, a tejfölt és a tejben elmorzsolt élesztőt, majd gyorsan összegyúrjuk. Négy egyenlő cipóra osztjuk, és letakarva legalább egy órát hűtőben pihentetjük.
- A töltelékekhez a tejet a cukorral felforraljuk, a diót, illetve a mákot külön-külön hozzáadjuk, és sűrűre főzzük. A dióba citromhéj, a mákba fahéj és mazsola kerül. Teljesen kihűtjük.
- A cipókat egyenként téglalap alakúra nyújtjuk, kb. fél centi vastagra. A tölteléket elkenjük rajtuk, a széleken 2 cm-t szabadon hagyva.
- Szorosan feltekerjük, a végeket alágyűrjük, és a rudakat varrással lefelé tesszük sütőpapíros tepsire.
- Megkenjük felvert tojássárgájával, és 20 percre hűtőbe tesszük. Ezután megkenjük tojásfehérjével, és újabb 20 percig hűtjük.
- Villával 5-6 helyen mélyen megszurkáljuk, egészen a töltelékig – itt távozik majd a gőz.
- Előmelegített, 180 fokos sütőben 35-40 perc alatt aranybarnára sütjük. A tepsiben hagyjuk kihűlni, és csak teljesen hidegen szeleteljük.
Marika néni tippjei
- A tésztát ne gyúrd sokáig: minél kevesebbet dolgozod, annál omlósabb marad.
- A töltelék legyen kenhető, de ne folyós. Ha túl híg, egy kanál zsemlemorzsa megköti.
- Sose szeleteld melegen – a töltelék kifolyik, a szelet szétesik.
Tálalás és tárolás
Vékony, ferde szeletekre vágva tálald, karácsonykor mákossal és diósossal felváltva egy tálon. Mellé forró tea vagy egy pohár édes bor illik.
Konyharuhába csavarva, hűvös helyen egy hétig eláll, és a második napon a legfinomabb, amikor a töltelék átjárta a tésztát. Fagyasztva három hónapig tartható.
Gyakori kérdések
- Miért reped meg mégis a bejglim?
- Szinte mindig a pihentetés kimaradása miatt. A két kenés közötti hűtés nélkül a tészta felszíne nem szárad meg, és a gőz kifelé feszíti.
- Lehet élesztő nélkül készíteni?
- Igen, a klasszikus bejgli tésztája élesztő nélkül is működik, csak kevésbé lesz leveles. Ilyenkor hosszabb hűtés kell.
- Mennyi töltelék kerüljön egy rúdba?
- Nagyjából annyi, amennyi a tészta súlya. Ha több, kifolyik; ha kevesebb, a szeletben alig látszik.
