A tökéletes rántott hús, ahogy a szakácsok csinálják

Só, idő, hőmérséklet – három változó, semmi más

A rántott hús körül sok mítosz kering: szódavíz, tej, sör a tojásban, tízféle panír. A valóságban három dolog dönt el mindent.

Ezek: mikor sózod a húst, milyen vastag a szelet, és hány fokos az olaj. Ha ezt a hármat kézben tartod, a többi részletkérdés.

Hozzávalók (4 személyre)

• 4 szelet sertéskaraj vagy comb
• 2 teáskanál só
• 1 teáskanál frissen őrölt bors
• 15 dkg finomliszt
• 3 tojás
• 25 dkg zsemlemorzsa
• bő sertészsír vagy olaj a sütéshez
• citrom a tálaláshoz

Elkészítés lépésről lépésre

1. Első változó – a sózás ideje. Sózd meg a szeleteket legalább 30 perccel a panírozás előtt. A só előbb kihúzza a nedvességet, majd visszaszívódik, és sósabb, szaftosabb húst ad.
2. Klopfold a szeleteket egyenletesen fél centi vastagra. A szélüket vágd be két-három helyen.
3. Panírozás előtt itasd le a felületüket papírtörlővel: a felszíni nedvesség miatt válik le a bunda.
4. Forgasd lisztbe, és a felesleget üsd ki. Ez a réteg legyen nagyon vékony.
5. Mártsd felvert tojásba, hagyd lecsepegni, majd nyomkodd zsemlemorzsába – lazán, nem erővel.
6. Második változó – a hőmérséklet. A zsír legyen 170-175 fokos. Ha nincs hőmérőd: egy morzsa azonnal sisteregjen, de tíz másodperc alatt ne barnuljon meg.
7. Harmadik változó – az idő. Oldalanként 3-4 perc, közben a serpenyőt rázogatva, hogy a zsír a bunda tetejére is átfolyjon.
8. Rácsra szedd, ne papírtörlőre, és tálald azonnal.

Tálalás és tárolás

Petrezselymes burgonyával, uborkasalátával és citrommal. Ez a klasszikus vasárnapi tányér.

Hűtőben két napig. Sütőben, 180 fokon, rácson melegítve marad ropogós.

Gyakori kérdések

Szódavíz vagy tej a tojásba?

Egyik sem kötelező. A szódavíz kissé lazább bundát ad, de a három fő változó fontosabb.

Milyen vastag legyen a szelet?

Fél centi. Vastagabbnál a bunda megég, mire a hús átsül.

Hányszor forgassam meg?

Egyszer. A többszöri forgatás rontja a bunda szerkezetét.